烘焙课堂｜为什么制作甜面包还要加盐？

制作甜面包，为何要加盐？

好奇的你，一定想知道其中的奥秘吧！

面包制作过程中

盐的作用是非常重要的

不只是体现在味道上

对面团的物性影响也很大

下面就带大家来了解一下面包制作小技巧

 

01风味的产生

忘加盐的面团就像炒菜没加盐一样，没有食物的味道。添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，增加面包风味。

 

02细菌的抑制

盐在大气中容易吸湿，特别是碰到和纤维质或蛋白质结合，会产生夺取水分的性质。盐因为吸收面团里的水分，抑制了酵母的活动，导致制成面包体积小。也因为吸收水分的这个特性，可以抑制微生物杂菌的滋生，在古代食物保存不易的时代里就开始被使用。

 

03面筋的稳定

食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋。由于食盐增强了面筋的强度，使面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力；筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

 

04抑制发酵

食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。没加盐的面团发酵速度很快，但结构不稳，保不住气体，一接触面团就消气，使面团塌掉。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

 

05色泽的改善

利用盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织。使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。而且盐可以延缓糖的消耗，面团里残留糖份，面包烘烤色泽完整。

 

今天面包制作小知识知识分享就到这里啦！

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