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厨师炒菜有什么口诀吗（一）

发布时间:2019-07-16

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日常工作中，我们厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐的七言炒菜口诀。

1、浅谈速成炒制技法

炒之技法真是多，个个牢记没有错。

有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。

爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。

难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。

小炒技法用得多，一锅成菜味不错。

香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

2、滑炒技法

（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）

滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

3、水炒技法

（代表菜：水炒鸡蛋）

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

4、软炒技法

（代表菜：大良炒牛奶）

软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

5、生炒技法

（代表菜：生炒菜心）

生炒技法最普通，原料经过细加工。

不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。

断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

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