在中餐中，热菜与冷菜是两大主要模块，学习厨师的人也会考虑学热菜好还是学冷菜好？事实上，虽然后厨中，会对热菜与冷菜厨师进行明显地的划分，但是对于一个优秀的厨师来说，不但要掌握热菜的烹饪技能，更要有制作冷菜的本领。
在烹饪中，“热菜”概念相对于“冷菜”或“凉菜”。很多食材在未经过高温加热前是不能食用的，热菜可追溯到人类开始使用火进行对食材的加工开始。厨师界有以热菜区别于前菜，比如开胃菜的说法，通常正菜，主菜也称热菜。而冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。
冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺姓较高的花鸟图案冷盘之分。
热菜与冷菜学哪个比较好？对于一桌宴席来说，只有有了热菜与冷菜的完美搭配，才能算作成功，所以对于学厨者来说，无论是热菜是还冷菜都是大家需要学习的内容，二者没有单纯的好与坏之分，也千万不要有冷菜的技术含量就会比热菜低这样的想法。
