在我们做菜时到底是要丝、丁、片、块，都是为了烹调的需要，还要便于食用和美观。所以怎么切、切什么，就是我们学生在拿到食材时应该考虑的问题，什么样的食材做什么样的菜，什么样的菜需要什么样的形状，而什么样的形状就需要我们的刀工刀法。
今天就在这里给大家讲解一下宜宾新东方烹饪学校中餐专业基本功刀工学习的刀法到底有多少种。
先讲我们刀的种类，
片刀、切刀、砍刀、镊子刀，不同的刀有不同的用法，也用于不同的食材原料。根据不同的刀，面对不同的食材，我们主要有21种刀法。
①切法。直刀切，用于质地脆嫩的原料，比如土豆、藕、芹菜等食材的切片切段。
推刀切，用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性韧性原料，比如熟菜类、豆腐干的切片。
拉刀切，用于韧性较强的肉类，比如猪肉、牛肉的切片切丝。
锯刀切，用于质地较厚的原料或坚硬的冰冻原料，比如冰冻后的肉类和内脏。还有
压刀切、拍刀切、滚刀切、摇刀切等切法。
②斩法。排斩用于各种动物、鱼虾肉和熟蔬菜的处理，用于作为各种丸子或臊子。
③劈法。直刀劈用于带大骨、硬骨，质地坚硬的动物性原料，比如牛肉、大排的处理；还有
跟刀劈，主要用于质地特别坚硬，带大骨的的原料，比如猪头、蹄髈的处理。
④批法。正刀批适用软性、脆性、韧性，体型较小的原料，比如猪肚，熟牛肉的处理。批法还有
反刀批、平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批、滚料批等。
⑤剞法。直刀剞适用于猪肚、鸡肫、鱼类的钉字性、柳叶形、波浪形等十余种形状的刀法。还有
推刀剞、拉刀剞等。
刀法的教学是学烹饪的基础，刀工的练习是烹饪的入门，我校注重基础的教学与练习，我们不仅要做一道美味的菜肴，还要做一道美观有灵魂的菜肴。而这一切，从刀法刀工开始。
烹饪教学，我们是认真的。宜宾新东方烹饪学校，从开始到结束，我们秉承从一而终的认真。
