厨师培训之家常菜中葱、姜、蒜的使用方法

家常菜中葱、姜、蒜的使用方法你平时做菜用对了吗?今天天津新东方烹饪学校厨师培训教师给你分享正确方法。

 

1、葱

①炝锅用。一般在炒菜前烧油放入，炒菜时多用葱花、葱丝、葱丁等。做炖菜、红烧一类的菜多用葱段。

②拌馅用。制作饺馅、包子馅、丸子馅等多用葱末、葱花。制作鸡茸泥、肉茸泥、鱼茸泥多用葱汁(即葱段用水浸泡出的汁)。

③调味用。凉拌菜时加入葱丝，或葱丝上炝浇椒油等。再如吃烤鸭、锅烧羊肉等所配的葱丝、葱段等。有时喝汤也会放入一些葱花。这些都是用未加烹调的生葱来作为调味的。需要注意的是一般做甜菜时都不使用葱。

2、姜

①炖鸡、鸭、鱼肉时必加入姜片，可增加菜味的醇香。

②做甜酸味道(糖醋菜)的菜肴时要放姜末。

③炒-般肉荤、河鲜海鲜时要加放姜末或姜丝。

④酱、卤肉荤熟制品时必加入姜，用以增味。

⑤兑制姜醋汁、姜辣汁等明用蘸食汁，用作小佐料,可增鲜去腥。如吃螃蟹、松花蛋等等菜均要跟配姜醋汁。

⑥浸渍返鲜用。一般肉类、海鲜在烹调前的入味也要适当放姜末，使原料固有鲜味充分挥发。

3、蒜

①在炖菜、烧菜时加放蒜瓣或蒜片，可增鲜去腥。

②兑汁用，如将葱末蒜末、姜末、料酒、淀粉、食盐、高汤等兑制成汁，可用于溜炒类菜肴烹汁用。

③做糖醋汁时在汁烹制完即将起锅时，加入蒜泥，可立即烹制出特殊的糖醋汁醇香味。

④腌菜，长时间的腌渍，可制成风味独特的家常小食品，如糖蒜、腌蒜、腊八蒜等。

⑤做蒜泥汁。作为拌凉菜或蘸食使用。有些风味菜也需要加烹蒜汁才能出味，如炒凉粉、煎灌肠等。

⑥捣成蒜泥，直接调入凉菜。做菜时，葱姜蒜可是不能乱放的，放错了，饭菜就不好吃了!

 

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