川菜做法之味型解读

发布时间:2019-08-01

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川菜一大特点就是味型丰富，有文字记载的味型就是二十种以上，不过在所有味型中，没有一味叫「川香味」，带「香」字的味型很多，比如「五香味」「甜香味」等等，但「川香味」这个说法是不存在的。「麻辣味」可能是更多的存在。

   麻辣味厚，咸鲜而香。广泛用于冷热菜式，主要由花椒、辣椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的应用因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉，有的用花椒颗，有的用花椒末，因不同菜式风味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油，调制时需做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鲜味。

   川菜中有一款特色美食——重庆（四川）火锅，以麻，辣，鲜，香著称，包含了多种味型，他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。

   当然了，川菜做法不拘泥于形式，但万变不离其宗，不过川菜味型的丰富和变化，对于辣椒、花椒的应用的确远超其他菜系，这也许是当今川菜这么流行的原因吧。